ricette    toscane e mugellesi    dalla cucina delle donne di Terre di Mugello
Bed & Breakfast e Agriturismi dell'associazione terre di Mugello:
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I nidi di Belforte - Attulaio - La Colombaia - Corzano
Tipicità

I sapori della tradizione
Nelle strutture ricettive associate di Terre di Mugello, inscindibile dall'ospitalità familiare è la ristorazione casalinga. Ecco alcune delle ricette tradizionali più apprezzate dalla cucina delle donne di Terre di Mugello.

I nostri agriturismi offrono agli ospiti l'opportunità di gustare piatti tipici mugellani e toscani preparati con ingredienti locali freschi di stagione e genuini.

Le ricette
Ecco alcune delle ricette tradizionali più apprezzate dalla cucina delle donne di Terre di Mugello.

Primi piatti
Gran farro - Il farro è una specie di grano tenero e fu il primo frumento ad essere introdotto in Italia, tanto che la parola “farina” deriva proprio dal suo nome latino “far”. Fino a poco tempo fa era conosciuto solo localmente, ma oggi è diventato un cereale di gran moda per insalate e minestre.   vedi la ricetta >>

Ribollita - La celebre ribollita, un caposaldo della cucina toscana, non può essere considerata una ricetta a sé stante. Nella sua versione originale, infatti, altro non è che una zuppa avanzata e ribollita (appunto!) il giorno dopo.
Trattandosi di un piatto “spontaneo”, le varianti sono innumerevoli. Eccone una ricetta casalinga suggerita dalle donne dell'Associazione Terre di Mugello.   vedi la ricetta >>

Gnudini di ricotta e spinaci - Gli gnudi sono dei tortelli fatti soltanto con il ripieno, senza dunque essere avvolti dalla pasta fresca; sono tondi e di colore verde per la presenza di spinaci nell’impasto. Hanno il sapore della pasta fresca, degli spinaci e del pecorino toscano.   vedi la ricetta >>

Tortelli Mugellani - I tortelli di patate sono dei quadratoni a forma di raviolo, morbidi, di colore giallo, con un ripieno di patate bollite e formaggio. In una cucina regionale come quella toscana, nota soprattutto per le sue zuppe piuttosto che per i piatti di pasta, i tortelli di patate del Mugello costituiscono una squisita eccezione. Questo antico 'piatto povero' è tipico della Val di Sieve e in particolare di Luco, Grezzano, Ronta e San Godenzo, e i risultati migliori si hanno utilizzando le saporite patate bianche dell'Alto Mugello.  vedi la ricetta >>

Tortelli di castagne - La ricetta dei tortelli di castagne è tipica, con qualche variante, del Mugello e della Lunigiana, due delle aree montane della Toscana dove le castagne e la loro farina sono stati per secoli alla base dell'alimentazione locale.   vedi la ricetta >>


Dolci
Torta di marroni - Questa tipica ricetta marradese è il dolce più rappresentativo e richiesto nelle numerose sagre mugellane dedicate allo squisito marrone del Mugello IGP, e sicuramente il più amato dalle famiglie mugellane.   vedi la ricetta >>

Schiacciata alla fiorentina - Squisitamente soffice (nonostante il nome!) e profumato, questo dolce si trova a Firenze e dintorni soprattutto nl periodo di carnevale; è infatti una ricetta originaria dei festeggiamenti di Berlingaccio.   vedi la ricetta >>

Schiacciata farcita - La schiacciata alla fiorentina si presta anche a essere farcita. Si può utilizzare la panna montata, ma la crema pasticcera dà risultati più soddisfacenti. Per la crema, ecco una ricetta che si può facilmente arricchire o ridurre a piacimento.   vedi la ricetta >>

Ingredienti e preparazione Primi piatti

Gran Farro
Ingredienti:
· 200 gr di farro
· 400 gr di fagioli borlotti secchi
· 2-3 rametti di salvia
· olio d'oliva
· estratto granulare per brodo vegetale e per brodo di carne
· 2 salsicce
· 1 cipolla rossa
· 2 porri
· 3 costole di sedano
· 1 carota
· 1 grosso mazzetto di timo, rosmarino e alloro
· 1 grosso pizzico di menta, maggiorana e basilico essiccati
· 1 bicchiere di vino bianco
· 3 spicchi di aglio
· 2 mazzetti di bietolona
· 2 mazzetti di spinaci
· cavolo verza piccolino
· radicchi di campo vari

Preparazione:
Fate rinvenire in acqua tiepida 200 gr di farro per 3-4 ore. In una pentola con acqua abbondante mettete 400 gr di fagioli borlotti secchi insieme a: 2-3 rametti di salvia; 3 spicchi di aglio; 4 cucchiai di olio d'oliva e 1 cucchiaino di estratto granulare per il brodo vegetale. Fate cuocere piano, coperto, fino a che i fagioli non cominciano a disfarsi. Togliete la pentola dal fuoco e mantenetela in luogo caldo.
Prendete un'altra pentola (di capacità adeguata) e con 10-12 cucchiai di olio di oliva fate appassire 2 salsicce in precedenza spellate e finemente sbriciolate (per 3-4 minuti, fino a che non si sia fuso con il grasso). Aggiungete quindi: 1 cipolla rossa; il bianco di 2 porri; 3 costole di sedano; 1 carota, tutti tagliati a pezzettini e un grosso mazzetto composto da 1 mazzolino di timo, 2 rametti di rosmarino e 2-3 foglie di alloro. Fate stufare a fuoco basso, coperto, per 18-20 minuti rigirando di tanto in tanto.

Mettete nel frullatore 2 mestoli del brodo caldo dei fagioli, 1 bicchiere di vino bianco, 3 spicchi di aglio, 1 grosso pizzico di menta, maggiorana e basilico essiccati, 2 cucchiaini di estratto granulare per brodo di carne delicato e frullate bene fino a che tutto non sia perfettamente amalgamato. Versatelo nella pentola sul fondo in cottura, rigirate e amalgamate con cura, alzate leggermente il fuoco, fate cuocere altri 15 minuti, scoperto, e rigirate ancora ogni tanto. Aggiungete anche: 2 mazzetti di bietolona; 2 mazzetti di spinaci; _ cavolo verza piccolino e qualche cespo di radicchi di campo vari, il tutto tagliato a pezzetti. Quindi, dopo aver di nuovo rigirato e amalgamato bene, fate riprendere il bollore, abbassate il fuoco al minimo, coprite e cuocete per altri 30 minuti.

Mettete i fagioli, mantenuti in caldo nel restante loro brodo di cottura, nel frullatore fino ad ottenere un insieme spesso, ma molto liquido, e mescolateli nella pentola con le verdure. Dopo qualche minuto versate anche il grano farro ben scolato dall'acqua in cui è stato fatto rinvenire. Fate cuocere ancora per 40-45 minuti rigirando spesso. Servite la zuppa in terrine individuali irrorata di olio extravergine di oliva toscano.

Ribollita
Ingredienti:
· brodo denso di fagioli e verdure
· olio extra vergine d'oliva toscano
· pane toscano raffermo

Preparazione:
Predisponete la zuppa di pane (il brodo di fagioli e verdura a pezzettoni sarà stato preparato in precedenza) prendendo un tegame di coccio con pareti piuttosto alte e mettendovi dentro tanto olio d'oliva extravergine toscano da formare sul fondo uno strato di 1 cm almeno. Aggiungete poi 3-4 mestoli del brodo denso di fagioli e verdure ben caldo e, sopra a questo (che si sarà mescolato con l'olio) diverse fettine di pane toscano raffermo tagliate fini, distese in modo ordinato sì da formare un suolo omogeneo di 4-5 cm. Ripetete l'operazione (escluso l'olio) con altrettanto brodo di verdure e fettine di pane una seconda volta, quindi ricoprite con altro brodo ancora badando che il livello della zuppa sia abbondantemente più basso dell'altezza dei bordi del tegame. Lasciate rinvenire per un'ora. Mettete poi il tegame sul fornello a fuoco medio-basso, coperto, e fate riprendere il bollore, rimuovendo un po' ogni tanto, con un mestolo di legno, tanto da non lasciarlo attaccare sul fondo; occorreranno 5-6 minuti. Mescolate poi lentamente l'insieme in modo da amalgamare pane, olio e brodo di verdura il più possibile e cuocete a fuoco bassissimo per altri 3-4 minuti. Rimescolate con cura in modo da ottenere un impasto omogeneo tipo polenta piuttosto soda e continuate per circa 15 minuti. A questo punto alzate decisamente la fiamma in modo da accelerare il bollore, e rimescolate energicamente, facendo attenzione a non far bruciacchiare nulla. Indicativamente questa seconda parte di cottura può durare anche 30 minuti. Disponete la ribollita in capaci piatti rustici, irroratela abbondantemente di olio extravergine di oliva toscano e servire bollente accompagnata da un Chianti Colli Fiorentini.

Gnudini di ricotta e spinaci
Ingredienti per 6 persone:
· 450 gr di ricotta di pecora
· 450 gr di spinaci cotti
· 2 uova
· 300 gr di pecorino stagionato
· 150 gr di pancetta
· 2 cucchiai d'olio
· farina
· salvia
· noce moscata
· sale

Preparazione:
Amalgamate bene la ricotta, le spinaci strizzate e tritate, le uova sbattute, 200 gr di pecorino grattugiato e un pizzico di noce moscata, salate moderatamente. Bagnatevi le mani e ricavate dall'impasto delle palline del diametro di circa 2 cm che getterete nell'acqua salata bollente. Fate cuocere gli gnudini per 3-4 minuti, quindi ritirateli con la schiumarola e disponeteli sul piatto di portata. Nel frattempo, scaldate in una padellina l'olio insieme alla salvia e versatevi la pancetta tagliata a listarelle sottili. Non appena la pancetta sarà cotta ritiratela dal fuoco e irrorateci gli gnudini, spolverate col restante pecorino grattugiato e portate subito in tavola.

tortelli mugellani ripieni di patateTortelli Mugellani
Ingredienti:
Per il ripieno
· 2 kg di patate bianche
· prezzemolo
· 6 spicchi di aglio tritati
· 2 manciate di parmigiano reggiano grattugiato
· sale pepe e olio extra vergine di oliva q.b..
Per la pasta
· 1 kg di farina bianca tipo 00
· 6 uova
· 4/5 cucchiai di olio extra vergine di oliva
· sale q.b.


Preparazione:
Il ripieno - Lessate le patate in abbondante acqua salata. Quando sono ancora calde sbucciatele e schiacciatele.
A parte fate un soffritto con prezzemolo, aglio, 2 manciate di parmigiano, sale e pepe. Con questo condite le patate e amalgamate fino ad ottenere un impasto omogeneo.
La pasta - Disponete la farina a fontana su una spinatoia. Unite le uova, un pizzico di sale e un goccio d'acqua; impastate bene, poi stendete la sfoglia e tagliatela a larghe strisce. Al centro di ciascuna striscia disponete l'impasto facendo dei mucchietti alla distanza di 3-4 cm l'uno dall'altro; chiudete le strisce in senso lungitudinale in modo da ottenere tanti serpentoni, premere con le dita sui bordi della pasta facendo attenzione che non rimanga aria fra ogni tortello; tagliate poi con il taglia pasta a rotellina ogni tortello e chiudeteli bene aiutandovi con una forchetta. Cuoceteli per pochi minuti in abbondante acqua salata e condite con ragù di carne e parmigiano grattugiato.

tortelli di castagne del mugelloTortelli di castagne
Ingrendienti:
· 1 kg di castagne
· 800 gr di farina bianca tipo 00
· 4 uova
· 1 cucchiaio di olio di oliva
· parmigiano grattugiato
· burro
· sale e noce moscata q.b.

Preparazione:
L'impasto - Lessate le castagne in abbondante acqua con un pizzico di sale fino, sbucciatele e passatele al setaccio. Unite quindi l'olio, la noce moscata, il sale e il parmigiano; amalgamate bene fino ad ottenere un impasto omogeneo.
La sfoglia - Unite alla farina: uova, un pizzico di sale e un goccio d'acqua; impastate bene poi stendete la sfoglia e tagliatela a larghe strisce. Al centro di ciascuna striscia disponete l'impasto facendo dei mucchietti alla distanza di 3-4 cm l'uno dall'altro; chiudete le strisce in senso lungitudinale in modo da ottenere tanti serpentoni, premere con le dita sui bordi della pasta facendo attenzione che non rimanga aria fra ogni tortello; tagliate poi con il taglia-pasta a rotellina ogni tortello e chiudeteli bene aiutandovi con una forchetta. Cuoceteli per pochi minuti in abbondante acqua salata e condite con burro fuso e parmigiano.
Tempo di preparazione: circa 3 ore

DOLCI

torta di castagne del MugelloTorta di marroni
Ingredienti:
· 600 gr di marroni
· 450 gr di zucchero
· 50 gr di alchermes
· 80 gr di rhum
· 2 bustine di vanillina
· 7 uova
· 0,3 lt di latte
· 400 gr di farina bianca tipo 00
· 50 gr di burro


Preparazione:
Castrate i marroni e scottateli su fiamma viva per circa 2 minuti usando una padella bucherellata. Quindi sbucciateli e cuoceteli in metà acqua e metà latte, aggiungendo un pizzico di vanillina. A cottura terminata passate i marroni al passaverdure. Unite 400 gr di zucchero, il rhum, l'alchermes e la rimanente vanillina. A parte sbattete 4 uova e unitele al composto con il latte. Preparate una sfoglia con la farina, le uova e il burro; tiratela molto sottile e usatela per foderare una teglia da forno nella quale verserete il composto. Cuocete in forno a 120°C per 2-3 ore.
Tempo di preparazione: 4 ore.

Schiacciata alla fiorentina
Ingredienti:
· 250 gr farina
· 200 gr zucchero
· 4 cucchiai olio di semi o arachidi
· 7 cucchiai latte tiepido
· 2 uova
· Il succo e la scorza grattugiata di un'arancia
· 1 bustina di lievito
· zucchero a velo

Preparazione:
Sbattete le uova e mescolate tutti gli ingredienti tranne lo zucchero a velo, aggiungendo il lievito per ultimo. Otterrete una pastella abbastanza liquida. Versatela in una teglia rettangolare di circa 20x25 cm e cuocete in forno a 180°C per 20-30 minuti o fino a quando uno stuzzicadenti inserito nel centro del dolce non esca asciutto. Lasciate che la schiacciata si raffreddi, toglietela dalla teglia, e spolveratela di zucchero a velo.

Farcitura per Schiacciata alla Fiorentina
Ingredienti della Crema Pasticcera:
· 6 cucchiai di farina
· 150 gr zucchero
· 1 bacca di vaniglia (o 1 busta di vanillina)
· i tuorli di 6 uova freschissime
· 500 ml latte intero
· 1 pizzico di sale

Preparazione:
In un pentolino scaldate 375 ml del latte su fuoco lento con la vaniglia. Nel frattempo, frustate i tuorli per qualche secondo, poi aggiungete la farina a pioggia da un colino, continuando a frustare dolcemente e prestando attenzione che non si formino grumi. Aggiungete anche lo zucchero, poi il latte restante. A questo punto il latte sul fuoco sarà prossimo al bollore. Eliminate la bacca di vaniglia, e aggiungete il latte lentamente al composto di uova e zucchero, frustando con dolcezza. Quando tutto il latte è stato aggiunto al composto, versate la crema nel pentolino e rimettetela sul fuoco, scaldandola a fiamma bassa e girandola dolcemente fin quando non accenna a bollire. Contate fino a 120, girando dolcemente, ed éèfatta. (Nota - a secondo delle uova e il latte utilizzati, la crema potrà raggiungere la consistenza giusta prima di arrivare al bollore. Dovrebbe avere la consistenza di uno yogurt commerciale al naturale). Versatela in una terrina e lasciatela freddare, girandola per evitare che si formi una pellicina in superficie. Quando sia schiacciata che crema si saranno raffreddate, tagliate la schiacciata in due strati, stendete la crema sullo strato sottostante e ricoprite il tutto con lo strato superiore; quindi spolverate con zucchero a velo.

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